L'essence du pain plat du Yunna se trouve souvent dans les étals sans prétention qui bordent les rues et les ruelles. Tengchong possède ses gâteaux croustillants le long de la rivière Dieshui, Dali ses gâteaux de riz croustillants Xizhou et, dans le centre du Yunnan, les gâteaux à la pâte de jujube sont un plat courant et parfumé dans de nombreuses cuisines. Sans prétention et simple dans ses ingrédients, il procure toujours une sensation satisfaisante à la table du petit-déjeuner ou pendant le thé de l'après-midi. Faire des gâteaux à la pâte de jujube n’est pas difficile ; la clé réside dans la préparation de la pâte de jujube et la consistance de la pâte. Les Yunnanais recherchent un arôme naturel de jujube, une croûte moelleuse et juste ce qu'il faut de douceur-pas écoeurante, mais plutôt une douceur subtile qui fond lentement dans la bouche.
Sélectionnez des dattes rouges dodues, lavez-les et faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant une demi-heure jusqu'à ce que la peau ramollisse et que la chair absorbe suffisamment d'eau. Ensuite, versez les dattes et l’eau dans une casserole et laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes. Faites cuire les dattes jusqu'à ce que les noyaux puissent être facilement retirés à la main. Retirez-les de l'eau et laissez-les refroidir légèrement. Retirez les noyaux et mixez la chair des dattes avec un peu de liquide de cuisson en purée à l'aide d'un robot culinaire. Si vous n'avez pas de robot culinaire, vous pouvez utiliser une cuillère pour écraser et tamiser le mélange à plusieurs reprises, mais cela prendra plus de temps. Versez la purée dans une poêle antiadhésive-et faites cuire à feu doux en remuant constamment pour évaporer l'excès d'humidité. Lorsque la purée devient épaisse et peut former une boule, éteignez le feu et laissez-la refroidir. Cette étape est cruciale ; si l'humidité n'est pas suffisamment absorbée, le remplissage se brisera facilement.
Ensuite, préparez la pâte. La farine ordinaire convient parfaitement ; il n'est pas nécessaire d'être trop particulier. Ajoutez une petite cuillerée de saindoux à la farine, puis versez lentement de l'eau tiède en remuant avec des baguettes pendant que vous versez jusqu'à ce qu'elle forme des grumeaux. Pétrissez ensuite à la main pour obtenir une pâte lisse. La pâte doit être légèrement plus molle que la pâte à raviolis mais plus ferme que la pâte au levain. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes. Divisez la pâte reposée en portions de taille égale et roulez chacune dans une enveloppe ronde plus épaisse au centre et plus fine sur les bords. Prenez une portion de pâte de jujube refroidie, roulez-la en boule, placez-la au centre d'une feuille de pâte, pincez les bords comme un petit pain, puis aplatissez-la délicatement en forme de crêpe. Badigeonnez une fine couche d'huile dans une poêle, placez-y la crêpe préparée et faites cuire lentement à feu doux. Ne précipitez pas le processus de cuisson ; cuire un côté jusqu'à ce qu'il soit doré et prendre avant de retourner de l'autre côté. Répétez ce processus de retournement deux fois. La crêpe est cuite lorsqu'elle gonfle, les deux faces sont d'une belle couleur dorée et l'arôme des jujubes s'échappe avec la vapeur.
Les crêpes aux jujubes fraîchement cuites sont les meilleures. La couche extérieure est légèrement croustillante et la garniture à la pâte de jujube est lisse, sucrée et pas trop écoeurante. Au Yunnan, on mange souvent cette crêpe avec un bol de thé Pu'er ou un verre d'eau plate-simple mais réconfortant. Le laisser refroidir ramollit légèrement la croûte, offrant une texture différente. Si vous préparez une grande quantité, vous pouvez la congeler et la réchauffer lorsque vous souhaitez la manger ; le goût sera presque identique à celui fraîchement préparé.
